ورود

هنر آشپزی

چند نوع پیتزا

نکات لازم برای تهیه پیتزا

1-خمیر پیتزا را می توانی از نانوائی ها تهیه کنیم یا از خمیر مخصوص که شرح آن در داده شده استفاده کنیم .
2-بجای گوجه فرنگی که در اغلب پیتزاها شرح داده شده می توانیم از سس مخصوص پیتزا که دستور سس داده است .
3-خمیر و موادی که در انواع پیتزا دستور داده شده برای تهیه دو پیتزای بزرگ یا سه پیتزای کوچک کافی است .
4-پیتزا بهتر است در ظرف فلزی نازک از قبیل آلومینیوم تهیه شود و با همان ظرف سرو گردد طبخ آن در ظرف نسوز هم ممکن است .
5-پنیری که به مصرف انواع پیتزا می رسد بهتر است از پنیر گرویر یا گودا باشد ( پنیر گوریر یا گودا در حرارت آب می شود و روی پتیزا را طلایی می کند )
6- نان پیتزا در موقع طبخ باید بحدی پخته شود که نه زیاد خشک و برشته و نه خمیر و خام باشد .
7-اگر بخواهیم روی پیتزا زودتر طلائی شود و نانش خشک نگردد ظرف پیتزا را بعد از پختن زیر فر در قسمتی که شعله دیده می شود بمدت پنج دقیقه قرار می دهیم .

پیتزای پنیر

1-خمیر پیتزا نیم کیلو
2-گوجه فرنگی نیم کیلو با سس پیتزا 4/1لیوان
3-پنیر 300گرم
4-جعفری یا ترخان خرد شده 1 قاشق تا دو قاشق سوپخوری
5-نمک و فلفل و دارچین به مقدار کم
طرز تهیه
خمیر را مطابق دستور پیتزا با ژامبون باز می کنیم و در ظرف می اندازیم گوجه فرنگی را در آب جوش می گذاریم و پوست آنرا می گیریم و گوشت گوجه فرنگی را خرد می کنیم و آنرا داخل خمیر می ریزیم و کمی نمک و فلفل و دارچین روی آن می پاشیم و کمی هم جعفری می ریزیم و پنیر را روی آن رنده می کنیم و مطابق دستور پیتزا با ژامبون طبخ می نمائیم .

انواع کوکو

کوکوی سبزی

1-سبزی (تره ، جعفری ، شبت ، گشنیز ، چند برگ کاهو) 1کیلو
2-تخم مرغ 4تا5 عدد
3-زرشک در صورت تمایل یک قاشق سوپخوری
4-گردوی خرد کرده در صورت تمایل یک یا دو قاشق سوپخوری
5-جوش شیرین 1قاشق مرباخوری
6-روغن 1پیمانه سر خالی (150گرم )
7-آرد گندم 1 قاشق سوپخوری
طرز تهیه
سبزی را بدقت تمیز می کنیم و می شوئیم و در سبد می ریزیم تا آب آن کاملاً گرفته شود بعد ریز خرد می کنیم سپس سبزی خرد شده را با دو سه قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و می گذاریم سبزی سرد شود بعد تخمرغها را در ظرفی می شکنیم و خوب بهم می زنیم آنگاه جوش شیرین و نمک و آرد را به تخم مرغ اضافه می کنیم و زرشک و گردوی خردکرده را نیز می افزایم سبزی که کاملاً سرد شد در مایه میریزیم و بقیه روغن را داخل تابه گرد یا ظرف نسوزی میریزیم و در صورتیکه تا به کار بردیم آنر را روی آتش می گذاریم تا روغن داغ شود بعد مایه را داخل روغن میریزیم و روی مایه را با پشت قاشق صاف می کنیم و در آنرا می گذاریم و روی در کمی آتش می گذاریم و حرارت زیر را ملایم میکنیم تا زیر کوکو کاملاً برشته شود بعد کوکو را بهر فرم که بخواهیم می بریم و قطعات کوکو را بر می گردانیم تا روی آن نیز کاملاً برشته شود و در صورتیکه ظرف نسوز بکار بردیم روغن را در ظرف ریختیم داخل فر می گذاریم تا داغ شود بعد مایه را داخل روغن می ریزیم و ظرف را کف فر و در حرارت 350 درجه قرار مید هیم در فر در ظرف کوکو را لازم نیست بگذاریم کوکو را مدت سه ربع در فر می گذاریم تا کوکو پف کند و زیر و روی آن برشته شود ، کوکو در ظرف نسوز به آسانی بر می گردد . اطراف آنرا می توانیم با حلقه های گوجه فرنگی تزئین کنیم .

کوکوی شبت باقلا

1-باقلا 2 کیلو
2- شبت نیم کیلو
3- تخم مرغ 4 تا 5 عدد
4-پیاز سرخ کرده 2تا3 قاشق سوپخوری
5-روغن 150گرم (یک پیمانه سر خالی)
6-جوش شیرین نصف قاشق مرباخوری
7-نمک و فلفل به مقدار کم
طرز تهیه
باقلا را از هر دو پوست جدا می کنیم و با مقداری آب و کمی نمک میگذاریم کاملاً بپزد ، بعد آنرا در صافی می ریزیم تا آب برود و سرد شود بعد شبت را تمیر و ریز خرد می کنیم و با دو سه قاشق روغن و پیاز سرخ کرده آنرا کمی سرخ می کنیم بحدی که آب شبت کشیده شود آنگاه تخم مرغها را با کمی نمک و فلفل و جوش شیرین مخلوط می کنیم و خوب بهم می زنیم و شبت را از روی آتش برداشته ایم و کاملاً سرد شده است با باقلا و تخم مرغ مخلوط می کنیم و مثل کوکوی سبزی در فر با روی آتش طبخ می کنیم .

کوکوی کدو

1-کدوی سبز متوسط 4تا5 عدد
2-تخم مرغ 4تا5 عدد
3-پیاز 3تا4 عدد
4-زعفران سائیده 1 قاشق چایخوری
5-شکر 1قاشق سوپخوری سر خالی
6-روغن 1 پیمانه (150گرم )
طرز تهیه
پیاز را از رنده درشت رد می کنیم و با سه چهار قاشق روغن کمی سرخ می کنیم بعد پوست کدو را میگیرم و از رنده درشت رد می کنیم و داخل پیاز میریزیم و گاهی بهم می زنیم تا کدو نیز کمی سرخ و آب آن کاملاً کشیده شود آنگاه زعفران را در کمی آب حل می کنیم و با شکر داخل کدو می ریزیم و کمی نمک و فلفل به آن میزنیم بعد مایه را از روی آتش بر می داریم و تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و خوب می زنیم و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنیم مایه کدو را کاملاً سرد شد داخل تخم مرغ می ریزیم و بهم می زنیم و در تابه یا ظرف نسوز بقیه روغن را می ریزیم و مانند کوکوی سبزی روی آتش یا فر طبخ میکنیم بدون شکر نیز می توان این کوکو را تهیه کنیم با کدو حلوا نیز بهمین طریق میشود کو کو تهیه کرد و بجای کدوی سبز از5/1 کیلو کدو حلوائی استفاده می کنیم .

کوکوی گل کلم

1-گل کلم متوسط 1 عدد
2-تخم مرغ 6 عدد
3-پیاز سرخ کرده 2تا3 قاشق سوپخوری
4-روغن 100گرم
5-زعفران سائیده 1 قاشق چایخوری
6-جوش شیرین 1 قاشق مرباخوری
7-نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه
ظرفی را آب کرده کمی نمک می ریزیم و می گذاریم آب جوش بیاید گلهای گل کلم را از هم جدا می کنیم و می شوئیم و آنرا در آبجوش می ریزیم می گذاریم گل کلم بپزد بعد گل کلم را در صافی می ریزیم تا آب آن برود و بعد آنرا با چنگال کمی نرم میکنیم تخم مرغها را درظرفی می شکنیم و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم و آنرا خوب مخلوط می کنیم زعفران را در کمی آبجوش حل می کنیم و داخل تخم مرغ می ریزیم جوش شیرین را در یک قاشق آب سرد حل میکنیم و داخل تخم مرغ میریزیم و جوش شیرین را در یک قاشق آب سرد حل نموده با تخم مرغ مخلوط می کنیم پیاز و گل کلم را که کاملاً سرد شده به مایه تخم مرغ اضافه کرده تمام مواد را خوب مخلوط می نمائیم بعد روغن را در تابه یا ظرف نسوز گردی می ریزیم میگذاریم داغ شود مایه را در روغن ریخته کوکو را در روی آتش یا در فر طبخ می کنیم و در صورت طبخ ظرف نسوز ظرف کوکو را کف فر قرار داده حرارت را 350 درجه می نمائیم سه ربع ساعت می گذاریم در فر بماند تازیر کوکو کاملاً برشته و زرین شود بعد ظرف را روی آخرین پنجره بطرف بالا قرار میدهیم یک ربع تابیست دقیقه دیگر میگذاریم بماند تا روی آن نیز کمی زرین شود ظرف را از فر خارج کرده بهر فرم و شکل که بخواهیم آنرا می بریم و در دیس می چینیم (باید قسمت زیر کوکو که برشته تر است بطرف رو قرار بگیرد ) درصورتیکه کوک. را روی آتش تهیه کنیم مایه را در تابه آماده کرده حرارت زیر آنرا ملایم میکنیم و در آنرا بسته روی آن کمی آتش میریزیم تا زیر و روی کوکو برشته و طلائی شود بعد آنرا می بریم اگر روی آن کاملاً سرخ نشده باشد قطعات بریده شده را بر می گردانیم می گذاریم این قسمت نیز برشته شود بدون ریختن آتش روی در کوکوی با حرارت ملایم ممکن است کوکو را تهیه کرد .

کوکوی لوبیا سبز – برای 6 تا 8 نفر

1-لوبیای سبز 750گرم
2-تخم مرغ 6تا7 عدد
3-پیاز سرخ کرده 3تا4 قاشق سوپخوری
4-جوش شیرین 3قاشق مرباخوری
5-زعفران سائیده 1قاشق چایخوری
6-آرد 150گرم ( یک پیمانه سرخالی)
7-نمک و فلفل به اندازه کافی
طرز تهیه
لوبیا را نازک و ظریق خلال میکنیم ظرفی را آب کرده میگذاریم بجوشد لوبیا را در ظرف می ریزیم 2 قاشق مرباخوری از جوش شیرین داخل ظرف لوییا می ریزیم و می گذاریم لوبیا بپزد بحدی که زیاد له نشود و بعد در صافی می ریزیم تا آب آن برود – تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم یک قاشق مرباخوری جوش شیرین با آرد ، نمک ، فلفل و زعفران حل شده در آبجوش رابه آن اضافه میکنیم و خوب مخلوط می کنیم بعد لوبیا و پیاز را اضافه میکنیم و بهم می زنیم و مثل کوکوی سبزی طبخ می نمائیم – پیاز این کوکو نباید زیاد سرخ شود کافیست که رنگ آن کمی طلائی گردد .

کوکوی ماست

1-ماست کیسه ای خیلی سفت 1 پیمانه سر خالی (150گرم )
2-تخم مرغ 6تا 7 عدد
3-تره 250گرم
4-هویج متوسط 3تا4 عدد (100گرم )
5- خلال بادام و پسته از هر کدام 1قاشق سوپخوری
6- آرد گندم 1قاشق سوپخوری
7-زعفران سائیده 2/1 قاشق چای خوری
8-نمک و فلفل به مقدار لازم
9-روغن 1 پیمانه سر خالی (150گرم)
طرز تهیه
تره را بعد از تمیز کردن و شستن ریز خرد میکنیم . هویج را پوست کنده رنده می نمائیم زعفران را درکمی آب جوش حل کرده تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم ماست آرد ، نمک و فلفل و زعفران سائیده را داخل تخم مرغ می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم ( در صورت امکان بهتر است با چرخ برقی بهم بزنیم تا بهتر مخلوط شود )
بعد خلال و تره و هویج را اضافه می کنیم روغن را در تابه مناسبی داغ می کنیم مایه را در آن ریخته در فر یا روی آتش طبخ می کنیم .

کوکوی مرغ (چغرتمه)

طبخ این کوکو در رشت و نواحی شمال متداول است و بسیار خوشمزه می باشد .
1-یک عدد مرغ پاک کرده در حدود 250/1کیلوگرم
2-تخم مرغ 8عدد
3-پیاز سرخ کرده 2تا3قاشق مرباخوری
4-زعفران سائیده 1 قاشق چایخوری
5-روغن 150گرم
6-جوش شیرین 1قاشق مرباخوری
7-آبلیمو 2قاشق سوپخوری
8-نمک و فلفل به اندازه کافی
طرز تهیه
مرغ را تمیز کرده می شوئیم و با یک لیوان آب و یک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک و فلفل می گذاریم کاملاً بپزد بطوریکه بعد از پختن بیش از 2 تا3 قاشق آب نداشته باشد بعد مرغ را می گذاریم سرد شود استخوانهای آنرا می گیریم قطعات گوشت آنرا خرد می کنیم و می کوبیم تا کاملاً نرم شود زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم و جوش شیرین را در کمی آب سرد حل می نمائیم .
تخم مرغها را در ظرفی می شکنیم و خوب مخلوط میکنیم کمی نمک و فلفل داخل تخم مرغ میریزیم و بعد آب مرغ و زعفران حل شده و جوش شیرین و پیاز سرخ کرده و آبلیمو و مرغ کوبیده را داخل تخم مرغ می ریزیم و تمام مواد را با هم مخلوط مینمائیم روغن را درظرف نسوز مناسبی که بهتر است گرد باشد میریزیم فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم می کنیم ظرف روغن را کف فر قرار می دهیم تا داغ شود بعد مایه آماده شده را در ظرف می ریزیم و روی آنرا با پشت قاشق صاف می کنیم می گذاریم و در حدود سه ربع ساعت در فر بماند تازیر آن کاملاً طلائی شود و روی آن نیز کمی برشته شود بعد ظرف را از فر خارج میکنیم میگذاریم کمی سرد شود دیس را روی ظرف قرار می دهیم و کوکو را درظرف بر می گردانیم . ممکن است آنرا ببریم و یا درسته اطرافش را با حلقه گوجه فرنگی و جعفری تزئین کنیم.
این کوکو را نیز مثل را نیز مثل سایر کوکوها می توانیم در تابه و روی آتش تهیه کنیم و دستور طبخ آن مثل سایر کوکوهاست .

فوندو

فوندوی ترشک

1-ترشک نیم کیلو
2-کره 100گرم
3-خامه 100گرم
4-نمک و فلفل به مقدار کم
طرز تهیه
ساقه های ترشک را جدا می کنیم و برگهای آنرا بدقت می شوئیم و درظرف متناسبی می ریزیم و کمی نمک و فلفل و کره با آن مخلوط می کنیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم و گاهی بهم می زنیم تا آب ترشک کاملا ً کشیده و ترشک پخته شود بعد آنرا از روی آتش بر می داریم و با خامه مخلوط مینمائیم و در ظرف می کشیم ( ترشک نوعی سبزی شبیه به اسفناج است با برگ و ساقه و ساقه ظریفتر و کمی ترش مزه ) این فوندو را با نان های چهار گوش سرخ کرده سرو می کنیم

فوندوی گوجه فرنگی

1-کره 100گرم
2-موسیر خرد شده 4تا5 پره
3-گوجه فرنگی نیم کیلو
4-سیر 1 پره
5-نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه
کره و موسیر را یک تفت ( تاب ) می دهیم . سیر را می کوبیم و به آن اضافه می کنیم . پوست گوجه فرنگی را می گیریم و آنرا خرد می نمائیم و در مایه کره وموسیر می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم و کمی نمک و فلفل به آن می پاشیم و مرتب بهم می زنیم تا آب گوجه فرنگی کشیده شود و بصورت سس غلیظی در آید. این فوندو را می توانیم با آن تست کوچک صرف کنیم .

سوفله

نکات لازم برای تهیه سوفله

1-باید زمان طبخ کاملاً مراعات بشود یعنی بعد از آماده شدن سوفله که طبخ آن حداکثر سه ربع تا یکساعت طول می کشد سوفله باید مصرف شود .
2-حرارتی که بزیر سوفله می رسد باید بیشتر ازروی آن باشد .
3-زرده و سفیده تخم مرغ در آخر کار تهیه شود و سفیده را باید بعد از اینکه تمام مواد مخلوط شد داخل مایه کرد و بلافاصله در فر قرار داد .
4-در فر را تا سوفله آماده نشده است نباید باز کرد .
5-فر را قبل از قرار دادن ظرف سوفله باید گرم و آماده نمود .
6-پنیر سوفله بهتر است که گرویر باشد چون آب می شود و روی سوفله طلائی می گردد .

سوفله سبزی – برای 6 تا8 نفر

1-سفیده تخم مرغ 8 عدد
2-زرده تخم مرغ 6عدد
3-سس سفید پیمانه
4-سبزی پخته شده (گل کلم – قارچ – نخود فرنگ – هویج – پیاز ریز سفید )
5/2 پیمانه
ممکن است از یکنوع سبزی یا چند نوع مخلوط شده
که مقدار آن از 5/2 پیمانه نباید تجاوز کند استفاده کرد
5- پنیر گرویر یا امنتال 150گرم
طرز تهیه
فر را قبلاً با حرارت 400 درجه گرم می کنیم سبزیهای پخته از قبیل گل کلم و قارچ و هویج را ریز خرد می کنیم بعد زرده تخم مرغ را با کمی نمک خوب می زنیم و ته ظرف نسوز متناسب با مایه را چرب می کنیم و کمی پنیر رنده شده داخل ظرف میپاشیم سپس زرده تخم مرغ را با سس سفید مخلوط و سبزیهای آماده شده را با این مایه اضافه می کنیم و سفیده تخم مرغ را جداگانه آنقدر می زنیم که از تخم مرغ زنی نریزد و مایه را با سفیده مخلوط می کنیم و در ظرف آماده شده می ریزیم . باید سر ظرف یک تا دو سانتیمتر خالی بماند آنگاه بقیه پنیر رنده شده را روی سوفله می پاشیم .
در ظرف یا سینی فر کمی آب می ریزیم و ظرف سوفله را در آن قرار می دهیم و کف فر می گذاریم و حرارت را روی 350درجه تنظیم می کنیم . سوفله یک ساعت باید در فر بماند در این مدت به هیچوجه در فر را باز نمی کنیم . سوفله باید بالا بیاید و پف کند و روی آن کاملاً طلائی شود و بلافاصله بعد از پختن نیز باسد خورده شود .
ممکن است ظرف سوفله را مستقیماً کف فر قرار داد ولی سوفله اگر در ظرف آب قرار گیرد لطیف تر می شود . سوفله را می توان با یکی از سبزی های فوق تهیه کرد .

سوفله سیب زمینی – برای 6 تا 8 نفر

1-سیب زمینی پشندی 750گرم
2-تخم مرغ 6تا7 عدد
3-کره 100گرم
4-پنیر امنتال یا گرویر در حدود 100گرم
5-نمک به مقدار کم
طرز تهیه
ابتدا سیب زمینی را می پزیم و پوست می کنیم و از چرخ رد می کنیم بعد فر را با حرارت 400 درجه گرم و ته ظرف متناسبی را چرب می کنیم آنگاه کره را در سیب زمینی چرخ کرده که باید گرم باشد حل می کنیم و کمی نمک به آن اضافه می نمائیم بعد زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا می سازیم و زرده را خوب می زنیم و سفیده را هم جدا گانه آنقدر می زنیم که کاملاً سفت شود و از تخم مرغی زنی نریزد بعد زرده و سفیده را مخلوط و کمی نمک به آن اضافه می کنیم بعد مایه سیب زمینی را که کمی سرد شده است داخل تخم مرغ می نمائیم و مایه را در ظرف میریزیم باید سر ظرف بقدر یکی دو سانتیمتر خالی بماند روی آنرا پنیر رنده شده می پاشیم و ظرف را می گذاریم کف فر تا با حرارت 350 درجه سه ربع ساعت بماند در این مدت در فر را باز نمی کنیم تا سوفله پف کند و روی آن کمی طلائی شود و بلافاصله هم سر میز باید برده شود .

سوفله قارچ – برای 6 تا8 نفر

1-قارچ 1 کیلو
2-کره 50گرم
3-تخم مرغ 6عدد
4-خامه 100گرم
5- سس بشامل 2پیمانه
6-نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه
قارچ را تمیز و خرد می کنیم و می شوئیم و با دست فشار می دهیم که آب اضافی آن گرفته شود کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش ملایم می گذاریم آب که شد قارچ را می ریزیم و کمی نمک کره می مالیم و کمی آرد ته ظرف می پاشیم و زرده تخم مرغ را با کمی نمک مخلوط می کنیم و می زنیم تا پف کند وسفید شود بعدزرده رابا سس بشامل و خامه مخلوط می کنیم و قارچ آماده شده را با مایه مخلوط می نمائیم و سپس سفیده را جداگانه خوب می زنیم تا کاملاً سفت شود بعد با مایه مخلوط می کنیم و در ظرف می ریزیم و بطریق بن ماری با حرارت 350 درجه بمدت سه ربع ساعت می گذاریم ظرف سوفله در فر بماند در این مدت در فر را باز نمی کنیم . سوفله باید پف کند و طلائی شود .
برای امتحان آماده بودن سوفله چنگال را به آهستگی میان سوفله فرو می کنیم اگر از مایه چیزی به چنگال نچسبد سوفله آماده شده است و الا خام است و در این حال یک ربع دیگر می گذاریم سوفله در فر بماند .
ممکن است از کنسرو قارچ استفاده کنیم در اینصورت یک قوطی بزرگ لازم است و کافی است که آنرا خرد کرده مصرف می نمائیم .

سوفله بادمجان

این سوفله مثل سوفله سبزی تهیه می شود که بهتر است آنرا به تعداد نفرات در پیاله های نسوز آماده کرد و بجای سبزی پخته شده برای 6 نفر 4تا5 عدد بادمجان را پوست می کنیم حلقه حلقه می بریم و کمی نمک به آنها می زنیم و دو طرف بادمجانها را در روغن با حرارت ملایم سرخ می کنیم و ته هر ظرف راکمی مایه سوفله میریزیم و چند حلقه بادمجان در ظرف قرار می دهیم و ظرف را با مایه سوفله پر می کنیم و کمی هم پنیر رنده شده روی آن می دهیم و ظرفها را رد سینی آب قرار می دهیم و سینی را کف فری که قبلاً گرم کرده ایم می گذاریم بمدت نیم ساعت بماند تا سوفله کاملاً پف کرده روی آن طلائی شود و بعد با همان ظرف سر میز می بریم برای تهیه این سوفله دستور دقیق در قسمت سوفله ها داده شده است و باید در فهرست کتاب به سوفله سبزی مراجعه کرد .

سوفله پنیر

1-سس سفید 2پیمانه
2-پنیر گرویر ( با گودای رنده شده ) 200گرم
3-سفیده تخم مرغ 6عدد
4-زرده تخم مرغ 4عدد
5-نمک و فلفل و جوز هندی کوبیده شده کمی
طرز تهیه :
سس سفید را آماده کرده می گذاریم گرم بماند زرده تخم مرغ را خوب می زنیم کم کم داخل سس سفید می زنیم دو سه قاشق از پنیر را کنار می گذاریم بقیه را داخل مخلوط سس سفید و زرده تخم مرغ میزنیم بطوریکه کاملاً سفت شده از تخم مرغ زنی نریزد – کمی نمک به سفیده و مایه زرده و سفیده و پنیز را داخل سفیده می ریزیم بسرعت هم می زنیم بعد مایه را داخل ظرف نسوز متناسبی می ریزیم (ظرف باید کاملاً از مایه پر شود ) بقیه را روی آن می پاشیم و مثل سوفله سبزی طبخ می نمائیم .

گراتن

انواع گراتن

گراتن اصولاً وسیله انواع سبزی های پخته شده و ماهی ها و میگوهای مخلوط با سس سفید تهیه می شود .
سس آن باید به حدی باشد که کاملاً روی سبزی یا ماهی یا میگو را بپوشاند در بعضی از اقسام گراتن به وسیله خرده های مغز ماهی سفید و کره قشر برشته ای به آن داده می شود . به طور کلی انواع گراتن باید در ظرف نسوز کم عمق طبخ شده و با همان ظرف سرو شود . پنیری که به مصرف گراتن و سوفله می رسد باید ازپنیر گرویر یا گودا و انواع آن باشد . چون این پنیر ها در حرارت آب می شود و سطح گراتن و سوفله بهتر طلائی می شود .

گراتن آندیو

مواد لازم :
1-آندیو نیم کیلو
2-ژامبون اسلامی 250 گرم
3-سس سفید 1 پیمانه
4-پنیر گرویر 100گرم
طرز تهیه
آندیو را تمیز کرده می شوئیم و در ظرف نسوزی که گنجایش چیدن یک ردیف آندیو را داشته باشد و بهتر است که به شکل مستطیل باشد آماده می کنیم ظرفی را آب می نمائیم و یک قاشق نمک در آب می ریزیم و می گذاریم جوش بیاید و آندیوها را در آب جوش می جوشانیم تا کمی نرم شود و در صافی می ریزیم تا آب آن گرفته شود و به طور منظم در ظرف نسوز می چینیم . و روی هر آندیو را کمی سس سفید می دهیم و یک ورقه ژامبون روی هر آندیو قرار می دهیم به طوری که هر ورقه ژامبون اسلامی کاملاً روی آندیو را بپوشاند یعنی آندیو ها میان ورقه های ژامبون اسلامی به طور جداگانه قرار گیرد و پنیر را رنده می نمائیم و روی ژامبون اسلامی می ریزیم و فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم می کنیم و ظرف را روی آخرین درجه فر به طرف بالا قرار می دهیم تا به مدت 1 ربع ساعت بماند . کافی است که پنیر آب شده کمی طلائی گردد و بعد با همان ظرف سر میز می بریم .

گراتن بادمنجان

1-بادمجان متوسط 5 تا 6 عدد
2-سس بشامل یاسس سفید 3 پیمانه یا 4 دستی لیتر
3-کره 100 گرم
4-مغز نان خرد شده یک پیمانه
5-جعفری خرد شده دو تا 3 قاشق سوپخوری
6-پنیر گرویر 100 گرم
7-نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه
بادمجانها را روی آتش یا فر کبابی می کنیم بطوریکه مغز آن پخته شود . بعد پوست بادمجان را می گیریم و سر آنرا جدا می نمائیم کمی نمک و فلفل به آن می زنیم ، سپس ته ظرف نسوز کوتاه دیواره ای را کمی چرب می کنیم و مختصری سس می ریزم و بادمجان ساطوری شده را روی سس قرار می دهیم . و روی آنرا صاف می کنیم و با جعفری و بقیه سس می پوشانیم مقداری مغز نان خرد شده روی آن می ریزیم . و کره را قطعه قطعه می کنیم و روی نانها می چینیم و فر را با حرارت 400 درجه گرم می کنیم و ظرف را روی آخرین پنجره فر بسمت بالا قرار می دهیم و می گذاریم سه ربع تا یکساعت بماند تاروی آن کاملاً طلائی و برشته شود و با همان سر میز می بریم . ممکن است گراتن بادمجان را با گوشت تهیه کرد در این صورت 350 گرم گوشت چرخ کرده را با دو قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده کمی سرخ می کنیم بعد یک قاشق سوپخوری رب گو جه فرنگی را در یک لیوان آب حل کرده با کمی نمک و فلفل داخل گوشت می ریزیم . می گذاریم آهسته بجوشد و آب گوشت کاملاً کشیده شود و بعد ته ظرف نسوز مناسبی را یک ردیف سس سفید و یک ردیف بادمجان آماده شده و روی بادمجان را در یک گوشت آماده شده می ریزیم بعد کمی جعفری خرد شده روی آن می پاشیم روی آنرا با یک ردیف بادمنجان و روی بادمجان را با سس سفید می پوشانیم و مقداری پنیر رنده روی آن می ریزیم و مطابق دستور فوق طبخ می کنیم .

گراتن سیب زمینی

1-سیب زمینی پشندی دو کیلو
2-کره 100 گرم
3-شیر یک پیمانه در حدود دو دسی لیتر
4-پنیر گرویر یا هلندی 100 تا 150 گرم
5-نمک به مقدار کافی
طرز تهیه
سیب زمینی را پوست می کنیم و با ماشین مخصوص یا با کارد به ورقه های نازک می بریم و می شوئیم و لای حوله خشک می کنیم و کره را قطعه قطعه می کنیم ، آنگاه یک ورقه بترتیب سیب زمینی و کمی پنیر و چند قطعه کره در ظرف قرار می دهیم و باز همین ترتیب سیب زمینی پنیر و کره می ریزیم تا تمام مواد مصرف شود و بدیهی است در این ترتیب باید قسمت رو با کمی نمک مخلوط می کنیم و بر سطح سیب زمینی می یزیم ، سپس فر را با حرارت 400 درجه گرم می کنیم و ظرف را کف فر می گذاریم و حرارت را به 350 درجه می رسانیم و سه ریع تا یک ساعت می گذاریم ظرف دار فر بماند تازیر و روی گراتن طلائی شود . سپس گراتن را با ظرف سر میز می بریم .

گراتن کلم بروکسل یا کلم دگمه ای

این گراتن مانند گراتن گل کلم تهیه می شود بجای گل کلم نیم کیلو بروکسل را بدقت می شوییم و تمیز می نمائیم و با آب و کمی نمک می پزیم و مصرف می کنیم
گراتن گل کلم
1- گل کلم متوسط یک عدد
2- سس بشامل یا سس سفید سه پیمانه
3-مغز نان نان سفید خرد شده یک پیمانه
4-کره 100 گرم
5-پنیر رنده شده 100 تا 150 گرم
6-نمک به مقدار کافی
طرز تهیه
گل کلم را در آب و نمک می جوشانیم تا بپزد ، بعد در صافی می گذاریم تا آب آن گرفته شود بعد آنرا ریز ریز خرد می کنیم و ظرف نسوز کم عمق مناسبی را چرب می کنیم و مقداری از سس را ته ظرف می ریزیم کمی پنیر روی آن می پاشیم و گل کلم را روی آن می ریزیم و با بقیه سس روی آنرا می پوشانیم . و روی آنرا پنیر می پاشیم و در فر روی آخرین پنجره بسمت بالا می گذاریم و بمدت نیم ساعت تا سه ربع ساعت با حرارت 400 درجه طبق می کنیم .

گراتن ماهی

این گراتن مانند گراتن مرغ تهیه می شود ، بجای یک عدد مرغ یک عدد ماهی در حدود یک کیلو و نیم پخته شده تیغ گرفته مصرف می کنیم .
گراتن مرغ
1-مرغ تمیز کرده یک عدد در حدود 250/1 تا 5/1 کیلوگرم
2-ماکارونی نازک و پهن یک بسته
3-سس سفید یا سس بشامل 3 پیمانه
4-پنیر گودار یا گرویر رنده شده 150 گرم
5- کره 100 گرم
6-نمک به مقدار کافی
طرز تهیه
مرغ را با یک لیوان آب و کمی نمک و یک عدد پیاز خرد کرده می گذاریم بپزد بطوری که بعد از پخته شدن نصف لیوان آب داشته باشد ، بعد مرغ را می گذاریم سرد شود ، استخوانهای مرغ را را می گیریم و بقطعات درشت خرد می کنیم . آب مرغ را با سس مخلوط می نمائیم و یکی دو جوش می دهیم ، ظرفی مناسبی را آب می ریریزم و یک قاشق سوپخوری نمک هم در آن مخلوط می کنیم و می کنیم جوش بیاید ، ماکارونی را از طول دو قسمت می کنیم و در آب جوش می ریزیم و می گذاریم چند جوش بزند و مغز ماکارونی نرم شود ، ماکارونی را در صافی می ریزیم و مقداری آب روی آن می دهیم ته ظرف نسوز مناسبی را کمی چرب می کنیم 3/1 از سس را ته ظرف می ریزیم ، کمی پنیر روی آن می پاشیم نصف از ماکارونی را روی سس می ریزیم و با پشت قاشق آنرا صاف می کنیم . قطعات مرغ را روی ماکارونی می چینیم و با بقیه ماکارونی روی مر غ مرغ را می پوشانیم ، بقیه سس را روی ماکارونی می ریزیم و پنیر را روی آن می پاشیم ، کره را قطعه قطعه می کنیم و روی گراتن می چنیم فر را به حرارت 350 درجه فارنهایت روشن می کنیم بعد ظرف را کف فر قرار می دهیم تا مدت نیم ساعت بماند و ته گراتن کمی برشته شود سپس ظرف را روی آخرین پنجره فر بطرف بالا قرار می دهیم و در حدود نیم ساعت تا سه ربع دیگر می گذاریم گراتن در فر بماند تا روی آن نیز کمی برشته و طلائی شود ، گراتن را به سه ربع دیگر می گذاریم گراتن در فر بماند تا روی آن نیز کمی برشته و طلائی شود ، گراتن را با همان ظرف سر میز می بریم .

گراتن مرغ با بادمجان

1-مرغ یک عدد (در حدود 250/1 کیلو )
2-بادمجان 10 تا 12 عدد
3-سس سفید غلیظ 3 پیمانه
4-پنیر گرویر رنده شده 100 گرم
طرز تهیه
مرغ را بعد از تمیز کردن با یک عدد پیاز خرده کرده و یکی دو پر سیر و کمی نمک و فلفل و یک لیوان آب با حرارت ملایم می گذاریم بپزد بطوریکه خیلی له نشود و بعد ازپختن نصف لیوان فلفل و یک لیوان آب با حرارت ملایم می گذاریم بپزد بطوریکه خیلی له نشود و بعد ازپختن نصف لیوان آب داشته باشد بعد گوشت آنرا از استخوان جدا می کنیم و به قطعات منظم می بریم وآماده می گذاریم . بادمجانها را پوست می کنیم و حلقه حلقه بطوریکه خیلی نازک نشود می بریم و کمی نمک می ریزیم و در روغن فراوان با حرارت ملایم دو طرفش را کمی سرخ می کنیم بادمجانها نباید زیاد سرخ شوند و برای آنکه روغن اضافی آن گرفته شد و ممکن است بعد از سرخ شدن در ظرفی مثل دیس بچینیم و در فر با حرارت یک ربع تا بیست دقیقه قرار بدهیم و بعد کمی از سس را ته ظرف نسوز مناسبی می ریزیم یک ردیف بادمجان و بعد قطعات مرغ را کمی نمک و فلفل و کمی سس و کمی پنیر می زنیم و بقیه بادمجانها را روی آن می چینیم و روی بادمجانها را با بقیه سس می پوشانیم و بقیه پنیر را روی سس می ریزیم فر را با حرارت 350 درجه گرم می کنیم و ظرف را روی آخرین پنجره فر بطرف بالا مدت سه ربع تا یک ساعت قرار می دهیم تاروی گراتن کاملاً طلائی شود و بعد با همان ظرف روی میز می گذاریم .

گراتن کدوی سبز

1-کدوی سبز متوسط 10 تا 12 عدد
2-سس سفید غلیظ 3 پیمانه
3-پنیر رنده شده گرویر 150 گرم
4-کره 100 گرم
5-نمک به قدر کافی
طرز تهیه
کدو را پوست کنده حلقه حلقه می بریم کمی نمک به آن می ز نیم در ظرف مناسبی می ریزیم کره را قطعه قطعه کرده روی آن قرار می دهیم 2 تا 3 قاشق آب به آن اضافه می کنیم در ظرف را می بندیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم در حدود نیم ساعت باید کدو پخته شده ولی به نشود و آب آن بکلی تبخیر گردد کمی از سس سفید ته ظرف نسوز کم عمق مناسب با مایع میریزیم کدوها را روی سس ریخته سطح آنرا صاف می کنیم بقیه سس را روی کدو می ریزیم بطوریکه روی کدو را بپوشاند و پنیر رنده شده را روی آن می پاشیم فر را با حرارت 350 درجه گرم می کنیم ظرف را روی آخرین پنجره فر بطرف بالا قرار می دهیم بمدت 3 ربع تا یک ساعت باید ظرف در فر بماند تا روی گراتن کاملاً طلائی شود بعد با همان ظرف سر میز می بریم .